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Let's cook Vol.2 長月

 13, 2013 16:39
菊の季節の献立です。


先付 長芋菊花和え

長芋は水分が多く、粘りが少ないのでサクサクとした歯ざわりです。

もうお店にも沢山出てきていますね。表面がきれいで張りがあり、傷や斑点のないものを選びます。

栄養価が高く、消化も良いのでぜひ召し上がって下さい。

あらかじめ酢水につけ、料理をします。こうするとかゆみは起りません。

皮を剥き、千切りにします。菊花は花びらをとり塩と酢を加えた熱湯で茹で、冷水にとります。

水分を切った長芋と花びらを合わせ、いくらの醤油漬けと一緒に月型の錫の器に盛りつけました。

加減酢をかけていただきます。 

お酒に、菊の花びらを塩水ですすぎ浮かべました。 

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吸物 湯葉豆腐

小さめに切った生湯葉を入れ、卵豆腐を作ります。

卵豆腐は、今回は四角にカットしましたが、テーマに合わせて型抜きで色々な形にするのもおすすめです。

塩茹でした三度豆を盛り、清まし汁を張り柚子を添えます。

08_2_1.jpg


向付 〆鯖

おからに卵黄と調味料を加えパラパラふわふわになるまで炒ります。

外鍋を火にかけ湯せんで炒ると、焦げずに綺麗に仕上がります。

〆鯖と和えて、三つ葉の軸を茹でて切り散らします。

08_2_1.jpg

揚物 和風春巻き

車海老・貝柱・はんぺんを切り、下地を付け春巻きの皮で巻き揚げます。

半分にカットしすだちを添えます。

車海老は火をとおすと赤色がとても鮮やかになり、切り口を見せることでより美味しそうに見えます。


08_2_1.jpg


煮物 落ち鮎煮浸し  

鮎は塩水で洗い何もつけずに白焼きにします。調味汁(酒・砂糖・濃口・味醂・水)を入れた鍋に鮎を並べ、弱火で煮ます。

好みで山椒や生姜を入れ煮ます。圧力鍋を使うと早く出来ます。

秋になると上流から産卵を始め、 落ちアユとして川を下りながら河口まで産卵し続けます。

今の季節の鮎は、卵を持っていてとても美味しく頂けます。

08_2_1.jpg


御飯 銀杏御飯

銀杏は湯がき、綺麗なグリーン色を選びます。

餅米を1割混ぜ、昆布水・酒・塩で炊き、炊きあがってから銀杏を混ぜます。

銀杏が御飯の中でキラキラして、とても秋らしく美味しそうです。

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甘味 葡萄のワインゼリー黒蜜かけ

水とお砂糖を火にかけ、お砂糖が溶ければゼラチンを入れ溶かします。荒熱を取った後に白ワインを加え冷やしておきます。

器にゼリーを入れ、皮をむいた葡萄を入れ、黒蜜をかけていただきます。

器に盛り付けるフルーツは、葡萄以外でもお好みで選んで下さい。

白ワインゼリーのフルーツは、食事の後に頂きとてもさっぱりしますので、おすすめですよ。

08_2_1.jpg



旬の季節にとれる食材は、人工的に育てた物ではありませんので、自然の流れと共に無理のない成長をしています。

そのためビタミンやミネラル、脂質などの栄養素も多く含まれとても美味しいです。意識して食卓に取り入れましょう。

ライフクリエイター ; 土田 彩華


いろどりで今回は食菊を使いました。季節を表現するのにとても便利ですね。

酢のものやおろし和え、汁の実など、香りと歯ざわりの楽しみ方がたくさんあります。

菊は、古来より延命長寿の花とし尊ばれてきました。敬老の日や重陽の節句(菊の節句)の一品に、としても重宝します。

秋の食卓で、菊酒などと共に優雅に楽しんでみてはいかがでしょうか?

ライフクリエイター : 土田 彩華
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