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今年は寒いですね。

庭の梅の花も一カ月遅れでやっと咲きだしました。

3月3日は桃の節句「雛祭り」ですが、庭の桃の木はまだまだ芽も固く咲きそうにありません。

今回は、弥生の献立とし「ひいな祭り」をテーマに、可愛く華やかに作ってみました。

雛1

お箸袋は、桃と梅の花を一筆画で描きました。

雛おてもと1


松花堂弁当を開けると・・・

小さく可愛い器にお料理が盛り付けてあります。

雛2

雛3


初めは食前酒 白酒です。

酒粕を牛乳で溶き、白ワインと砂糖で味を調えます。

桃の花びらを一枚浮かべました。

雛4



前菜 蓬豆腐 白魚チーズ揚げ・赤貝とセロリ・ウドの梅合え

蓬(よもぎ)豆腐は胡麻ペースト・水・蕨粉・葛粉をすり合わせ火にかけ、

とろみが出れば弱火で10~15分練り、そこに蓬を加えもう一度しっかりと練り、

流し缶に入れ冷やし固めます。

トッピングは、百合根と練りからしです。
雛5



白魚チーズ揚げは白魚に小麦粉→卵黄→パルメザンチーズをまぶし揚げます。

揚げたタラの芽を添えました。
雛6



赤貝とセロリ・ウドの梅合えは、ウドが入るだけでとても美味しくなります。

雛7

吸物は蛤椀、煮物は里芋あんかけ、手まり鮨
雛8



今回は海老芋が売っていませんでしたので里芋にしました。
細かいパン粉でお芋を揚げると触感が違いますので、お試しください。

手まり鮨は、お刺身で売っている魚ならなんでもOKです。ラップで丸めるだけ。簡単です。

雛9


甘味 引千切


今回は、和菓子に時間がかかりましたが、やはりお雛様といえば引千切ですので

作りました。
雛10



季節感の出る和菓子作りはとても楽しいものです。ぜひ皆さんも作って見て下さい。

ライフクリエイター : 土田 彩華

▲2012年3月 1日|Let's cook Vol.7 弥生
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皆様良きお年を迎えられたことと存じます。

今年もコラムで色々発信していきたいと思っております。

よろしくお願い致します。


そろそろお正月気分も抜け、通常の生活に戻られた頃でしょうか。

しかし、新年の行事はまだまだ続いています。

小正月をご存知ですか? 

一般的によく知られているお正月行事(大正月)は11日の鏡開きまでですが、

小正月は、14・15日に行われる行事です。

五穀豊穣を願う農耕の予祝的行事が多く見られます。

有名な行事が、「どんど焼き」や「女正月」、「鳥追い」

新潟や秋田地域では、水神様を祀る「かまくら」や、

鬼のような面を付け、各家をめぐり災いをはらい、福をもたらす「なまはげ」などがあります。

お料理としては、小豆料理をいただきます。

地域により色々な行事がありますので、特徴を比べてみるのも面白いかと思いますよ。


さて今回は、新春のおもてなしのお料理をご紹介したいと思います。

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先付け   吸物   向付 



先付け 柚子しめじ

しめじは出汁と淡口醤油でさっと茹でます。 

ほうれん草は塩茹でし、 しめじと一緒に柚子果汁で合えます。

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吸物 みぞれ椀

甘鯛は骨を抜き、薄塩をし30分ほどおき水で洗い、

熱湯をさし水で少し温度を下げ、鯛を霜降りにします。

お吸い物に、鯛と蕪のおろしを加え、水でといた葛粉でとろみをつけます。

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向付 伊勢海老白髪盛り

伊勢海老は蒸して、竹串で細く裂き、殻に盛り付けます。

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揚物 牡蠣蕎麦粉揚げ

牡蠣はさっと熱湯を潜らせ冷水に取った後、片栗粉と蕎麦粉で揚げます。

ねぎは表面を焼き、むいた後に調味汁でたき、牡蠣を上にのせ盛り付けます。

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煮物 蕪風吹き  御飯 小豆御飯


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甘味 百合根茶巾

百合根をシロップで茹で、熱い間に裏ごしし冷ます。

こしあんを丸めて、百合根で包みぬれ布巾で茶巾にしぼり形を作ります。

お抹茶でいただきます。

今回はカジュアルにしお抹茶茶碗は使いませんでした。



いかがでしょうか、

伊勢海老もあんがい簡単にお料理できます。見た目も豪華ですよね。

まだまだお客様の多い1月、ぜひ手作りのお料理や菓子で、おもてなしをして下さいね。

ライフクリエイター : 土田 彩華


▲2012年1月10日|Let's cook Vol.5 新春
秋が深まってきました。

関西地方でも、深いみどりから、鮮やかな色へと紅葉が始まっています。

美しい季節を楽しめる行楽シーズンの到来です。

行楽と言えば、お弁当。

11月の懐石は、松花堂弁当をご紹介いたします。


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吹き寄せ 

銀杏・栗・薩摩芋・海老・松葉の吹き寄せです。

海老は、片栗を少しふりラップでくるみのばし、

抹茶の蕎麦を松葉に見立て、いい長さにカットした2本の端を、海苔で巻き、

薩摩芋は薄くスライスし、

それぞれを150度ほどで、ゆっくり揚げます。

ちいさな篭に、盛り付け松花堂弁当の上に杯と一緒にのせました。


吸物 土瓶蒸し

今回は鱧の土瓶蒸しにし、お弁当の右側にセット。


お弁当を開けると・・・

向付 鯛の昆布〆

軽く塩をし昆布で占めた物を、菊で和えています。

小さなオシドリの器に入れました。

しめじ御飯は手前左側に、右側には香の物と蕪の酢の物を盛りつけました。DSC_0101-1.jpg



次の箱には・・・

焼物の鰆の味噌漬け

うす塩をし寝かし、水洗いして水分を拭き味噌につけて置いておいた物を、焼きます。

出し巻き卵

カニポテト団子にケシの実をまぶした揚げ物

薩摩芋レモン煮

胡瓜と椎茸の和え物 


すべて少しづつの盛り付けですが、

頂くと結構お腹は満足します。


甘物  洋なしのシロップ煮

シロップで煮た洋なしを薄くカットし、生クリーム・ヨーグルトのホイップを添えています。

シナモンをかけると、洋風のデザートにもなります。

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さて、皆さんは松花堂弁当と、幕の内弁当やお重との違いはご存知でしょうか?

お弁当やお重は、隙間なく詰め込みます。

松花堂弁当は、懐石からきていますので、趣向ある小さな器に盛り付けたり、

隙間、空間の美学が感じられる盛り付けとなっています。


松花堂弁当は、一見幕の内と違いは無いようにも見えますが、源流が違います。

幕の内弁当は本膳料理が源流であり。

松花堂の原型は、江戸時代初期の茶人『松花堂昭乗』の愛用した煙草盆であると言われています。

そして、『吉兆』の湯木貞一氏がお弁当箱に使いました。

懐石で出す折敷を箱に詰めてお弁当にしたものなのです。


今回も簡単に、作れるものをご紹介いたしました。

お庭で紅葉狩りを楽しみながら、おうちの中にも、美しい紅葉などの枝物を生け、

松花堂弁当を楽しんでみて下さい。

一緒に召しあがる方々も、とても喜ばれることと思いますよ。

ライフクリエイター : 土田 彩華

▲2011年11月21日|Let's cook Vol.4 霜月
天高く馬肥ゆる秋。

秋は気温・湿度共に低くなり、空気も澄んで爽やかで心地よくなり、

夏バテからも解放され、食欲もましてきます。

一年中で最も良い季節ですね。

秋の美味しい食材を使った、神無月のお料理を紹介します。


先付 柿膾

お酢の酸味が柿の甘味でまろやかになり、食欲を誘います。

今回は梨も少し入れました。

さっぱりとし歯ざわりもよくなります。

盛り付けた後に三つ葉の軸を茹で少し散らします。

口に含んだ時に、三つ葉の香りがふんわりと広がります。

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吸物 蓮根餅

皮をむいた蓮根を酢水にさらし、すりおろします。

水分を耳たぶ程度の硬さになるまで絞り、卵白をたし混ぜます。

油で揚げて、湯抜きをし、シメジと菊名を添えたお吸い物にします。

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向付 帆立サラダ風

とても簡単です。

お刺身用の帆立・海老(白身のお魚でもOK)、洗って塩をしていた蕪とグリーンリーフと一緒に混ぜるだけ。

山葵ドレッシングで和えて頂きます。

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焼物 白身魚の銀紙包み

魚の切り身に軽く塩を振り、軽く小麦を付け、表面をフライパンでさっと焼きます。

アルミホイルに魚と、しいたけ、銀杏を置き、お酒と淡口醤油の調味汁を振りかけ

オーブンで蒸し焼きにします。

最後にカリッと揚げた蓮根をトッピングします。

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煮物 小芋のとろろかけ 

小芋は皮をむき茹で、下煮調味料汁で煮ます。

山芋はすりおろします。

器に小芋を盛り付け、とろろをかけ、だしをはります。

柚子の皮をすりかけます。

御飯 鰻棒寿司

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甘味 淡雪羹

寒天を水で戻し、火にかけ完全に溶けてからグラニュー糖を混ぜ煮溶かします。

火を止め、硬く泡立てた卵白を少しづつ加え、荒熱が取れるまでまぜます。

仕上げにレモン汁を加え、流し缶に流し入れ冷やし固めます。

器に盛り付けお好みのソースをかけて頂きます。今回はカシスのソースで頂きました。

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10月は、器もなごり。夏に使っていた器も10月まで。添える草花も、庭の残花を使います。

衣替えと一緒に、器もそろそろ冬支度ですね。

皆さんも、 過ぎてしまった夏を惜しみながら、秋を楽しんで下さい。

ライフクリエイター : 土田 彩華


▲2011年10月20日|Let's cook Vol.3 神無月
菊の季節の献立です。


先付 長芋菊花和え

長芋は水分が多く、粘りが少ないのでサクサクとした歯ざわりです。

もうお店にも沢山出てきていますね。表面がきれいで張りがあり、傷や斑点のないものを選びます。

栄養価が高く、消化も良いのでぜひ召し上がって下さい。

あらかじめ酢水につけ、料理をします。こうするとかゆみは起りません。

皮を剥き、千切りにします。菊花は花びらをとり塩と酢を加えた熱湯で茹で、冷水にとります。

水分を切った長芋と花びらを合わせ、いくらの醤油漬けと一緒に月型の錫の器に盛りつけました。

加減酢をかけていただきます。 

お酒に、菊の花びらを塩水ですすぎ浮かべました。 

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吸物 湯葉豆腐

小さめに切った生湯葉を入れ、卵豆腐を作ります。

卵豆腐は、今回は四角にカットしましたが、テーマに合わせて型抜きで色々な形にするのもおすすめです。

塩茹でした三度豆を盛り、清まし汁を張り柚子を添えます。

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向付 〆鯖

おからに卵黄と調味料を加えパラパラふわふわになるまで炒ります。

外鍋を火にかけ湯せんで炒ると、焦げずに綺麗に仕上がります。

〆鯖と和えて、三つ葉の軸を茹でて切り散らします。

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揚物 和風春巻き

車海老・貝柱・はんぺんを切り、下地を付け春巻きの皮で巻き揚げます。

半分にカットしすだちを添えます。

車海老は火をとおすと赤色がとても鮮やかになり、切り口を見せることでより美味しそうに見えます。


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煮物 落ち鮎煮浸し  

鮎は塩水で洗い何もつけずに白焼きにします。調味汁(酒・砂糖・濃口・味醂・水)を入れた鍋に鮎を並べ、弱火で煮ます。

好みで山椒や生姜を入れ煮ます。圧力鍋を使うと早く出来ます。

秋になると上流から産卵を始め、 落ちアユとして川を下りながら河口まで産卵し続けます。

今の季節の鮎は、卵を持っていてとても美味しく頂けます。

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御飯 銀杏御飯

銀杏は湯がき、綺麗なグリーン色を選びます。

餅米を1割混ぜ、昆布水・酒・塩で炊き、炊きあがってから銀杏を混ぜます。

銀杏が御飯の中でキラキラして、とても秋らしく美味しそうです。

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甘味 葡萄のワインゼリー黒蜜かけ

水とお砂糖を火にかけ、お砂糖が溶ければゼラチンを入れ溶かします。荒熱を取った後に白ワインを加え冷やしておきます。

器にゼリーを入れ、皮をむいた葡萄を入れ、黒蜜をかけていただきます。

器に盛り付けるフルーツは、葡萄以外でもお好みで選んで下さい。

白ワインゼリーのフルーツは、食事の後に頂きとてもさっぱりしますので、おすすめですよ。

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旬の季節にとれる食材は、人工的に育てた物ではありませんので、自然の流れと共に無理のない成長をしています。

そのためビタミンやミネラル、脂質などの栄養素も多く含まれとても美味しいです。意識して食卓に取り入れましょう。

ライフクリエイター ; 土田 彩華


いろどりで今回は食菊を使いました。季節を表現するのにとても便利ですね。

酢のものやおろし和え、汁の実など、香りと歯ざわりの楽しみ方がたくさんあります。

菊は、古来より延命長寿の花とし尊ばれてきました。敬老の日や重陽の節句(菊の節句)の一品に、としても重宝します。

秋の食卓で、菊酒などと共に優雅に楽しんでみてはいかがでしょうか?

ライフクリエイター : 土田 彩華

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